In difesa del cibo: ad un mese dal via ai due più grandi eventi annuali organizzati da Slow Food, vale a dire Terra Madre, l’evento che raduna le comunità del cibo da tutto il mondo, che quest’anno si unisce per la prima volta al Salone del Gusto, il più grande laboratorio di consapevolezza del cibo organizzato sul pianeta, le condotte Slow Food Vesuvio e Slow Food Agro Nolano hanno dedicato il mese di settembre alla promozione del “presidio” (così la grande organizzazione del cibo “buono, pulito e giusto” chiama quelle produzioni che mette sotto la sua protezione) della papaccella napoletana, piccolo peperonaceo solo saltuariamente presente nella dieta napoletana e più che altro arrembato dall’industria conserviera ancor prima che giunga alle nostre tavole, allo scopo di ricavarne l’atavica insalata di rinforzo della notte di Natale.
Tuttavia, la filiera dell’insalata di rinforzo ha origini pre-industriali: gli orti in cui si coltivava un tempo la papaccella (detta anche parula, da qui l’usanza, entro alcuni dialetti a nord di Napoli, di chiamare parulano il veditore ambulante di frutta e verdura) si trovavano in particolare nelle vicinanze di Brusciano, dove molti abitanti hanno come cognome “Papaccio”. Le coltivazioni erano localizzate nei pressi di masserie destinate alla produzione dell’aceto necessario per la conservazione: l’aceto si ricavava solitamente dal cosiddetto vino piccirillo, un vino rosso ottenuto da viti coltivate ad alberata (cioè appoggiate ad alberi vivi disposti in filari), aspro e poco alcolico, da consumare subito dopo la vendemmia. Il ciutunaro, così in dialetto si chiamava la persona che produceva le conserve, si occupava di immergere in aceto i peperoni e gli altri prodotti dell’orto all’interno dei cosiddetti rancelloni, sorta di botti in legno che potevano contenere fino a 150 chili di papaccelle intere, esattamente come siamo soliti acquistarle nella celebre insalata natalizia.
Tramite il recupero del germoplasma sono stati riprodotti in un campo sperimentale, sotto il patrocinio della Regione Campania, i semi originari che sono messi ogni anno a dimora dai produttori del Presidio. Sei ortolani del Presidio producono, ligi al severo disciplinare Slow Food, una papaccella eco-compatibile che finisce in parte in aceto altrettanto “controllato”.
Le condotte vesuviana e nolana hanno poi chiesto agli chef campani, assieme col giornalista e wine blogger Luciano Pignataro, di interpretare la papaccella in chiavi inedite: ne è nata una mobilitazione regionale di cuochi al lavoro sul peperone costoluto, e molti degli esiti di questa chiamata alle arti culinarie sono fruibili su www.lucianopignataro.it
Slow Food l’arte l’ha poi incontrata per davvero, in seno alla XVII edizione del Pomigliano Jazz Festival (19-23 settembre 2012), col progetto “Papaccella in Jazz”: tre, anzi quattro chef hanno cucinato la papaccella del produttore bruscianese Vincenzo Egizio per tre serate di degustazione prima di grandi eventi musicali collocati entro splendide aree storiche della pianura a nord-est del Vesuvio. E mentre chef Caramiello dell’Hosteria Le Gourmet di Sperone Irpinia ha deliziato gli ospiti del concerto di Mario Biondi ed Incognito presso l’anfiteatro di Avella dello scorso 19 settembre, e Pietro Parisi di Era Ora di Palma Campania ha accompagnato con le splendide polpettine di papaccella e san Marzano, cotte sotto cenere di nocciole, il suggestivo live di Vinicio Capossela alle Basiliche Paleocristiane di Cimitile (21 settembre), la vera novità l’hanno rappresentata i due personal chef Inghemarck Guida e Michele Mazzola, entrambi originari della penisola sorrentina, e rappresentanti della nuova formula dello chef a domicilio, che vi raggiunge nella cucina di casa e prepara sotto i vostri occhi curiosi pasti gourmet per voi ed i vostri ospiti nel calore di casa vostra.
I due chef in trasferta hanno servito la loro Insalatina Settembrina presso gli stand dello splendido palazzo mediceo di Ottaviano (20 settembre), durante il live della signora del piano jazz Rita Marcotulli: la papaccella è stata declinata, dai due chef della terra tra i Lattari ed il mare, in chiave “costiera”, con le noci ed i limoni di Sorrento e coi due presidi Slow Food del crudo mediterraneo dell’alice di Menaica e soprattutto con la mitica colatura di alici di Cetara, prestigiosa erede del garum latino. La ricetta della Insalatina Settembrina, assieme a molte altre, è leggibile e re-interpretabile sul sito www.chefacasavostra.com
Buon appetito!
